Essig - der saure Bruder des Weins

Essig und Öl gehören - wie Salz und Pfeffer - auf jeden Tisch. Aber der Essig blieb lange Zeit das Stiefkind der Würzen. Das hat sich geändert. Aus Italien kommt der neue Trend zum guten Essig. Mit dem Aceto Balsamico di Modena erleben die Feinschmecker einen Hauch von Süden in ihren Speisen. Denn mit Essig werden nun nicht mehr nur Salate gewürzt und die typisch deutsche Linsensuppe. Essig verfeinert viele Gerichte.
Dokumentation von Margaret Ruthmann und Gerd Tockan
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Inzwischen haben auch deutsche Winzer erkannt, dass sich mit einem guten Essig ihr Image aufpolieren lässt. Ihren Kreationen setzen sie keine Grenzen: Essig als Aperitif, als Digestif, ein Hauch Essig aus der Sprühflasche über die Jakobsmuscheln.
Der Essig allerdings ist so alt wie die abendländische Kultur. Nicht immer war er missachtet worden. Essig, mit Wasser verdünnt, war bis zur Jahrhundertwende als Getränk populär. Er wurde in Hospitälern als Desinfektionsmittel genutzt, fehlte in keiner Hausapotheke. Was man mit Essig alles machen kann, entdecken nun auch Ärzte und Heilpraktiker wieder. Der Film erzählt die Geschichte des Essigs und seiner Herstellung, die über Jahrhunderte ein Geheimnis war, berichtet von den neuesten Kreationen für die feine Küche und von seiner Heilwirkung.

Band 368: Film 2 Zähler: (1 - 1100) SWR Fr, 09.06.2000 18:15 30 Min.

iFN: 180

Himmel un' Erd - Kochen mit Johann Lafer

Kochen mit Essig

Gebratenes Kabeljaufilet auf Essiglinsen und weißem Balsamicoschaum

Der Essig ist eines der ältesten bekanntesten Heilmittel der Menschheit. Die Vielseitigkeit des sauren Getränks gilt heute noch: ob als Aperitif, zur Salatsauce oder als Haushaltsreiniger.

Ein Kabeljaufilet auf Essiglinsen brät Johann Lafer, Monika Johaentges aus Igel bei Trier bereitet einen Tafelspitz in Essig-Wein-Sauce zu.

Moderatorin Judith Kauffmann hat Deutschlands bekanntesten Essigwinzer besucht: Georg Wiedemann vom Doktorenhof in Venningen/Pfalz bereitet wiederum Essig als köstliche Aperitife zu.

Moderation: Judith Kauffmann

Band 368: Film 3 Zähler: (1 - 1410) ARTE Mi, 14.06.2000 19:00 45 Min.

deutsch

iFN: 899
Thema: Lebensmittel

Olivenöl - Der Kult aus dem Süden

TV-Dokumentation

Der Umsatz steigt nördlich der Alpen von Jahr zu Jahr. „Aber keiner sagt, dass es schmeckt, alle sagen, dass es gesund ist", meint der Händler vom Münchner Viktualienmarkt. Es geht um das Olivenöl, den neuen, alten Kult aus dem Süden.
Dokumentation von Margaret Ruthmann und Gerd Tockan
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Die Nordländer sind auf den Geschmack gekommen, nicht nur im Urlaub rund ums Mittelmeer. Die mediterrane Küche ist die Nummer eins geworden: gekocht wird mit Olivenöl. Unbekannt war das Olivenöl aber eigentlich nie. In der katholischen Kirche wird mit geweihtem Olivenöl gesalbt, über 200 mal wird der Ölbaum in der Bibel erwähnt, er gehörte seit dem Altertum zur Kultur der Griechen und Römer.

Seine neue Popularität verdankt das Olivenöl in den letzten Jahren allerdings medizinischen Erkenntnissen: Ungesättigte Fettsäuren sind wichtig für die Gesundheit des Menschen. Für den Cholesterinspiegel, gegen Herzinfarkte. Immer mehr Bücher über die Kreta-Diät, die Mittelmeerdiät, konkurrieren auf dem Markt. In den Regalen der Supermärkte wird das Angebot stets vielfältiger.

Der Film zeigt, wie aufwendig, mühsam und arbeitsintensiv die Produktion des Olivenöls ist. Wie in Großmühlen Oliven verarbeitet werden, wie sorgsam und noch traditionell die Früchte mit schweren Mahlsteinen verarbeitet werden, wie sie gepresst oder mit High-Tech-Verfahren das Öl aus dem Olivenbrei herausgeschleudert wird. Außerdem kommen Bauern und Müller zu Wort, deren ganzer Stolz ihr Olivenöl ist. Von Apulien bis Ligurien ist jeder Produzent davon überzeugt, dass er das beste Olivenöl herstellt.

Band 368: Film 99 BR Mi, 01.11.2000 16:30 30 Min. Aufnahmestatus: gewünscht

deutsch

iFN: 1151
Thema: Lebensmittel

Alles über Essen und Trinken

Essig - Noble Würze nach alter Tradition

Dokumentation

In dieser Dokumentation von Werner Teufl dreht sich alles um Essig. Früher verwendete man ihn nicht nur zum Würzen und Konservieren, sondern auch zum Säubern von Wunden, gegen Schlangenbisse und Insektenstiche, gegen Fieber und Entzündungen. Die unterschiedlichen Methoden der Herstellung von Essig werden gezeigt und die breite Palette der Verwendung dieses Würzmittels in Küche und Haushalt.
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Die Dokumentation "Essig - Noble Würze nach alter Tradition" zeigt, wie Essig gemacht wird - vom königlichen Aceto Balsamico di Modena bis zum Konsumessig. Die Herstellung des Balsamico wurde bei Sante Bertoni in Monte, nahe Modena gefilmt. Die Firma ist, wie so oft in Italien, ein bestens funktionierender Familienbetrieb, bei dem es auch noch Familienfässer gibt. Gezeigt wird sowohl die diffizile Herstellung des Aceto Balsamico als auch die eines Essigfasses aus unterschiedlichen Hölzern und auch, wie ein großes Familienfest gefeiert wird. Robert Bauer, ein Bayer, betreibt in Burgund ein Essiggut. Er produziert hochwertige Qualität z. B. aus Sauternes, Premier Crus, Meursault Grand Cru. Er ist weltweit der Einzige und somit der Vater aller (Essig-)Mütter. In Riegersburg in der Steiermark macht Alois Gölles einen exquisiten Apfel-Balsamico. Dessen Herstellung wird vom Äpfelpflücken bis zum zehn Jahre alten Endprodukt gezeigt.

Videoband 368

Essig - der saure Bruder des Weins

Himmel un' Erd - Kochen mit Johann Lafer

Kochen mit Essig

Olivenöl - Der Kult aus dem Süden

Die Olive - Goldene Frucht des Mittelmeers (1)

Griechenland

Die Olive - Goldene Frucht des Mittelmeers (3)

Alles über Essen und Trinken

Essig - Noble Würze nach alter Tradition