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Filme auf | Videoband 1098 |
Stand: 05.12.2004 Zum Bandende |
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Filme auf | Videoband 1098 |
Stand: 05.12.2004Zum Bandende |
deutsch
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Die zweite Sendung ist eine Dokumentation für all diejenigen, die schon immer wissen wollten, wie sich Milch in eine Vielzahl von Käse-Köstlichkeiten verwandelt. Außerdem erzählt die Dokumentation spannende Geschichten von Menschen, Tieren und Landschaften. Und hinter beinahe jeder Käsesorte verbirgt sich eine andere Geschichte.
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ZDF © ZDF/ARTE
Ob der Käseliebhaber sich eher für einen Allgäuer Emmentaler, einen französischen Camembert oder einen italienischen Pecorino entscheidet, ist letztlich eine Frage des Geschmacks. Doch hinter jedem Käse verbergen sich Geschichten von Menschen, Tieren und Landschaften. Die Käsevielfalt ist das Ergebnis natürlicher Phänomene, der Kraft von Bakterien und Enzymen. Sie ist das Ergebnis von Beobachtungen, Erfindungen und Entdeckungen.
Käse prägt Landschaften. Landschaften bringen Käse hervor. Philipp Olivier, Frankreichs angesehenster Käseveredler, sieht noch andere Zusammenhänge. Er vertritt die Überzeugung, dass jeder Käse Ausdruck von Kultur, Geschichte, Ökonomie und Lebensverhältnissen ist. Keine Form ist Zufall, kein Geschmack plötzlich da, sondern alles lässt sich historisch erklären.
Die Französische Revolution soll eine der berühmtesten Käsesorten hervorgebracht haben: den Camembert. Weltweit wird Käse unter diesem Namen hergestellt. Doch der echte Camembert kommt aus Camembert in der Normandie. Der Film erzählt die legendäre Geschichte und die Entstehung des Camembert.
Der Großteil der Käsesorten wird heute in Großkäsereien hergestellt. Anders ließen sich die täglichen Milchmengen nicht verarbeiten. So auch im Allgäu: Das Klima und die Bodenverhältnisse lassen den Bauern der deutschen Voralpen heute keine andere Wahl, als Milchvieh zu halten. So haben Weidewirtschaft, Milchproduktion und letztlich der Käse das Landschaftsbild ganzer Regionen geprägt. Die grünen Wiesen geben so viel Futter, dass Bayern jeden dritten Liter Milch nach Italien exportiert, als Frischmilch, Joghurt, Butter oder eben Käse.
In Italien macht ein Käseveredler aus dem bayerischen Käse einen echten Italiener. Wie überall in Europa hat auch in Italien jede Region ihren typischen Käse hervorgebracht. Die Toskana ist erst in den vergangenen Jahrzehnten zu einer Käseregion geworden. Heute wird hier eine Käsevielfalt produziert, die die traditionelle toskanische Landwirtschaft nicht kannte. Wo früher karge Äcker bestellt und ein wenig Wein und Oliven angebaut wurden, erstrecken sich heute endlose Weideflächen mit Schafherden.
"Käse schließt den Magen", sagt man. Dass Käse auch ein Mahl eröffnen kann, zeigen junge toskanische Köche aus dem Chianti. Aus Neugierde und mit Freude am Experiment kreieren sie ein komplettes Käsemenü. Die süße Vorspeise, die Pasta, das Hauptgericht, das Dessert: alles Käse.
D 2004
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Die dritte Sendung weiht in das Geheimnis der Schokoladenherstellung ein und bietet einen seltenen Blick hinter die Kulissen der Schweizer Schokoladenexperten, die mit viel Liebe zu ihrem Handwerk eine der weltbesten Schokoladen herstellen.
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Bild: ZDF © Vidicom
Schokolade macht gesund, klug und glücklich - das ahnten bereits die alten Maya vor 3.000 Jahren. Der letzte König der Azteken, Montezuma, soll täglich 50 Tassen davon getrunken haben. Auch die spanischen Eroberer waren von dem Trunk angetan, denn sie nahmen das braune Gold der Maya mit nach Europa. Doch Schokolade ist nicht gleich Schokolade - und Kakao ist eine Wissenschaft. Bis heute ist umstritten, wie gesund Schokolade ist. Die Dokumentation berichtet über die neuesten Untersuchungen zur Wirkungsforschung. Forscher der Universität Köln fanden heraus, dass Schokolade vor Herzkrankheiten schützen kann. Ihre Wirkstoffe senken den Blutdruck. Je höher der Kakaoanteil ist, desto gesünder ist die Schokolade. Die Samen des Kakaobaumes sind ein Wunderwerk der Natur, denn keine andere Pflanze enthält auf so kleinem Raum so viele wertvolle Nährstoffe wie der Kakaosamen. Schokolade ist eine Wissenschaft, und diese Dokumentation zeigt die Arbeit eines Heers von Experten, die das Geheimnis der Süßigkeit erforschen.
Das kleine Extra
Für den Film erhielt das Kamerateam einen seltenen Einblick in die Arbeit der weltberühmten Schweizer Schokoladenmacher einer bekannten Confiserie. Ähnlich wie beim Wein werden hier Kakaobohnen aus der ganzen Welt einem Geschmackstest unterzogen und nur die allerbesten zur Schokoladenproduktion auserwählt. Gedreht wurde auch im Kakaoforschungsinstitut in Hamburg sowie im Hamburger Hafen und auf den Kakaoplantagen in der Dominikanischen Republik.
D 2004
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Die vierte Sendung geht der Tradition der Torten-Herstellung in Wien nach. Denn wer denkt schon in den zugegeben kurzen Augenblicken des Genusses daran, wie viele Menschen mit wie vielen kunstfertigen Handgriffen an der Entstehung jedes süßen Stückes beteiligt sind?
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Bild: ZDF © Hotel Sacher
Die Torte gehört zu Wien, wie Sissi, Hofburg und Lipizzaner: Dobos-, Esterhazy- und Malakow-Torte stehen gleichermaßen für die Tradition einer Vielvölkermonarchie, deren Erinnerung durch süße Gaumenfreuden wach gehalten wird. Dabei ist die Torte an und für sich ein Anachronismus: Ihre Produktion ist entgegen jeder modernen technischen Entwicklung noch immer fast ausschließlich nur mit aufwändiger Handarbeit möglich. Ihre Qualität lebt von frischen Zutaten und nicht von bequemen Halbfertigprodukten. Als Kalorienbombe konterkariert sie die Prinzipien der Wellness-Welle. Und zu allem Überfluss kostet sie viel. Trotzdem hat sie, gerade in Wien, großen Erfolg. In den letzten Jahren wurden sogar andere süße Mehlspeisen zugunsten der Torte verdrängt. Offensichtlich ist den Einheimischen wie den Touristen die Torte das Geld wert, das diese kunsthandwerklich anspruchsvolle Arbeit einfach kosten muss. Doch wer denkt in den zugegeben kurzen Augenblicken des Genusses daran, wie viele Menschen mit wie vielen Handgriffen an der Entstehung jedes einzelnen Stückes süßen Luxus beteiligt sind? Die Dokumentation ist ein Plädoyer für die Wertschätzung eines ambitionierten, leidenschaftlichen Handwerkes und seiner süßen Luxusprodukte: die Torten von Wien.
D 2004
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deutsch
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Die fünfte Sendung zeigt, wie schottischer Whisky hergestellt wird und was das Geheimnis des mal goldgelben, mal tiefbraunen Getränks ausmacht.
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Feiner schottischer Whisky ist in den letzten Jahren immer mehr zum Kultobjekt geworden. Sicherlich liegt das am Geschmack des mal goldgelben, mal tiefbraunen Getränks - aber auch an den Bildern, die sich mit seinem Genuss verbinden: Die schottischen Highlands, die Fassmacher bei der Arbeit, die kupfern schimmernden Destillierkolben... eine lange Tradition, die sich gut vermarkten lässt. Schottischer Whisky, das ist auch das Wechselspiel von Individualität und Massenproduktion, in dem Whisky trotz aller Spannungen mit der schottischen Identität untrennbar verbunden bleibt. Die Dokumentation versucht, diesen Verbindungen nachzugehen und zeigt, wie schottischer Whisky hergestellt wird, was sein Geheimnis ausmacht. Wasser und Getreide, in Schottland vergoren und destilliert und dann mindestens drei Jahre in Holzfässern gelagert - das ist Scotch, schottischer Whisky. Weltweit bekannt geworden ist vor allem der Blended Whisky, ein Verschnitt aus bis zu 50 so genannten Malt Whiskys und einem leichten, relativ charakterlosen Grain Whisky. Die einen werden in althergebrachten ländlichen Malt-Destillerien hergestellt. Andere kommen aus Bioraffinerien im Dunstkreis schottischer Großstädte. Dagegen wurden die Single Malt Whiskys, Abfüllungen von Destillaten aus jeweils nur einer Destillerie, lange vernachlässigt. Die Malt-Destillerien konnten die längste Zeit nur als Rohmaterial-Lieferanten für Blended Whiskys überleben - erst in jüngerer Zeit dürfen sie ihren individuellen Charakter wieder zeigen.
Auf Islay, einer Insel im Westen Schottlands, wird das Spannungsverhältnis zwischen Tradition und Moderne besonders deutlich. 3.500 Menschen leben hier - fast alle vom Whisky, der in einem Teil der acht Destillerien auf der Insel hergestellt wird. Eine Destillerie wurde vor ein paar Jahren von einem amerikanischen Getränkekonzern geschlossen - eine Maßnahme, die die Insel ins Mark trifft. Gleichzeitig ist eine einzigartige Klangfarbe im vielfältigen Orchester schottischer Whiskys bedroht. Denn so vielfältig wie die Farbschattierungen schottischer Malt-Whiskys sind auch die Regionen, in denen sie produziert werden. Die Destillerien verteilen sich über ganz Schottland und bringen Malt Whiskys mit ganz unterschiedlichen Charakteren hervor - jeder einzelne Whisky schmeckt anders. Denn zahllose Faktoren spielen in die Geschmacksbildung hinein - vom Wasser der Quelle, aus der die Destillerie schöpft, über die Form des Destillierkolbens bis hin zum Torfanteil im Feuer, über dem das Malz gedörrt wird.
Whisky speichert den Geist der Menschen, die ihn hergestellt haben, meint Jim McEwan, der selbst seit über 30 Jahren in der Whisky-Industrie arbeitet. Und so lagern Whiskys vor ihrer Abfüllung bis zu 50 Jahre in Holzfässern. In dieser Zeit nehmen sie einen großen Teil ihres Geschmacks an - wie wurde erst vor kurzem entschlüsselt. Doch nach wie vor ist für Jim McEwan "Whisky eine sehr spirituelle Sache".
Er beflügelt jedenfalls schottisches Nationalbewusstsein: Der Historiker Tom Devine zählt Whisky wie Schottenkaro und das unentwegte Rezitieren von Burns-Gedichten zum schottischen Identifikationsmythos. Kein Wunder, dass in der Vergangenheit Schwarzbrenner im Whisky-Land als angesehene Persönlichkeiten gelten konnten. Galt Schwarzbrennen doch zeitweilig als Akt des Widerstands gegen die Engländer...
D 2004
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Die erste Sendung blickt hinter die Kulissen des ältesten Kaviar-Handelshauses in Deutschland, zeigt, wo sich das größte Zentrum der russischen Kaviarproduktion befindet und erklärt, warum man die Fischrogen in Russland seit Jahrhunderten schätzt.
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Foto: RB
Früher mussten Genießer ihr Gläschen Kaviar nicht an einem Stand im Kaufhaus GUM in Moskau oder beim Importeur im Hamburger Hafen kaufen, um die Familie an Weihnachten zu verwöhnen. Denn früher wurde Kaviar vor der Haustüre geborgen - direkt aus der Elbe. Mitte des 19. Jahrhunderts, als die Elbe noch nicht begradigt war und die Störfische weit hinein ins Landesinnere schwimmen konnten, um dort zu laichen, gab es in Norddeutschland eine große Zahl von Stören - und Elbstörfischern. Heute träumen Werner Sager und Christian Zuther-Grauerholz, die beiden Geschäftsführer des ältesten Kaviar-Handelshauses der Welt, "Dieckmann & Hansen" in Hamburg, vom eigenen Stör-Revier in Norddeutschland.. Die beiden sind erfindungsreich - und halten zurzeit in einem norddeutschen Weiher 20 Störe. Einmal im Jahr wird per Ultraschall untersucht, ob sich in den Bäuchen der Fische die kleinen, klebrigen Eier angesammelt haben, die ihr "ein und alles" sind: schwarzer Kaviar - den sie dann "ernten", salzen und auf Toast serviert verspeisen können. Bis das so weit ist, kommt das schwarze Gold noch in großen Blechdosen aus Russland an die Große Elbstraße. Die Firma unweit des Hamburger Fischmarktes existiert seit über 135 Jahren - in einem Geschäft, das so undurchschaubar wie kaum eine Branche in Deutschland ist. Das liegt auch den Handelspartnern.
Kaviar scheidet die Geister: Denen er schmeckt, ist er oftmals viel zu teuer. Die ihn essen, haben in der Regel keine Lust mehr auf die ewig gleichen Kanapees der Defiliermeilen langweiliger VIP-Parties. Die ihn fangen, leben am Rande des Existenzminimums. Die ihn verkaufen, schwärmen von alten Freihandelszeiten und hanseatischem Geschäftsgebaren. Und schließlich, die die ihn produzieren, die Störe, brauchen bis zu 20 Jahre, bis sie laichen und sind heute fast überall vom Aussterben bedroht: Zum Beispiel im Kaspischen Meer und im Wolga-Delta.
Die Dokumentation zeigt den Fischfang und die Reproduktion im Wolga-Delta bei Astrachan am Kaspischen Meer, wo sich seit dem 16. Jahrhundert das Zentrum der russischen Kaviarproduktion befindet. Dort bangen die Fischer um die letzten Störe, die ihren Familien das nackte Überleben sichern. Außerdem blicken die Filmemacher dem Küchenchef Roland Holzer im teuersten Hotel Moskaus, dem Baltschug Kempinski, auf die Teller. Den 20 einflussreichsten Oligarchen Moskaus serviert er bei einem Frühstücksbuffet zwei Dosen Kaviar à 1,5 Kilo. Jede hat einen Wert von 4.500 Euro, deshalb verwundert es nicht, dass die feine Gesellschaft von 40 Bodyguards bewacht werden muss. Auf Moskauer Märkten werden die kleinen schwarzen Körner in großen Mengen illegal verkauft, denn Kaviar ist auch ein beliebtes Festmahl. Die russisch-orthodoxe Kirche erlaubt, dass Fischrogen im Gegensatz zu Fleisch auch an kirchlichen Feiertagen gegessen werden dürfen. Und von denen gibt es immerhin 200 im Jahr.
D 2004
Videobandbelegung Band 1098 VHS-PAL/Secam
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