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Filme auf | Videoband 449 |
Stand: 20.12.2000 Zum Bandende |
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Filme auf | Videoband 449 |
Stand: 20.12.2000Zum Bandende |
deutsch
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DIE REZEPTE:
Eierstichsuppe
Lachs-Forellen-Terrine (für 16 bis 18 Portionen)
Truthahn mit Kastanienfüllung
Plumcake
Ananas-Rahm-Ei
D 2000
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deutsch
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DIE REZEPTE:
"Ritschert" (Eintopf)
"Kasnudeln" (Käsenudeln)
"Dämpffleisch" Schweinsbraten
Rindsbraten
Kürbiskraut
"Sauerfleisch" (Rindfleischsalat)
"Topfenkuchen" (Käsekuchen)
"Reindling" (Hefekuchen)
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Kärnten ist das südlichste Bundesland Österreichs. Hohe Tauern und Norische Alpen im Norden und Karnische Alpen und Karawanken im Süden begrenzen das Land. In Unterkärnten, im Klagenfurter Becken, herrscht Ackerbau vor, in Oberkärnten Almwirtschaft, Waldwirtschaft und Bergbau, in dessen Gefolge es auch Industrie gibt. Touristische Höhepunkte aber sind die warmen Kärntner Seen, von denen der Wörthersee der bekannteste ist. Italien liegt nahe und Slowenien. So mischen sich nicht nur aufs Merkwürdigste die Sprachen, sondern auch die Einflüsse in der Küche. Wir haben probiert und einiges ausgesucht.
D 2000
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deutsch
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DIE REZEPTE:
Schinken in Brotteig
Kräuter-Käse-Brot
Leberkäse
Salziger Blätterteig (Grundrezept)
"Wurstweggen" (Gefülltes Blätterteiggebäck)
"Käselocken" (Blätterteiggebäck)
"Kümmelkissen" (Blätterteiggebäck)
Schichtsalat (für 6 Personen)
Heringssalat (für 6 Personen)
Geflügelleberparfait
"Keftedakia" (Hackfleischbällchen
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Ist ein Partybuffet nicht wie Schlaraffenland? So viele schöne appetitliche Speisen werden angeboten und die Wahl fällt oftmals schwer. Immer wieder kommt man an noch interessanteren Dingen vorbei, die man unbedingt probieren muss. Da kann es leicht passieren, dass der Teller etwas voller wird als man eigentlich ursprünglich wollte. Aber ist so ein Buffet nicht auch für ein kleineres Fest in der Familie angebracht? Die Hausfrau kann die Speisen am Vortag vorbereiten, muss nur am "Feier"-Tag das Buffet aufbauen und kann mit den Gästen sitzen und feiern. Wir verraten Ihnen unsere besten Rezepte für kleine Dinge, die auf einem Buffet nicht fehlen sollten.
Dr. Nicolai Worm:
Eine praxisorientierte Umsetzung der geforderten "gesunden Ernährung" läßt sich am besten mit der "Regel der 4 Nahrungsgruppen" realisieren. Der tägliche Ernährungsplan sollte immer Portionsanteile einer Mahlzeit aus folgenden 4 Nahrungsgruppen enthalten:
Gruppe 1: Fleisch/Geflügel/Eier/Fisch/Hülsenfrüchte: 2 x täglich
Gruppe 2: Milch/Milchprodukte: 3 x täglich
Gruppe 3: Getreideprodukte/Kartoffeln/Reis/Bananen: 4 x täglich
Gruppe 4: Obst und Gemüse (roh, gegart, Saft): 5 x täglich
Gruppe 1 ist die herausragende Quelle für Eisen, Zink, Selen und sämtliche B-Vitamine sowie für hochwertiges Eiweiß und viele weitere Nährstoffe.
Gruppe 2 ist die herausragende Quelle für hochwertiges Eiweiß und für Calcium, aber auch wesentlich u.a. für Phosphor und für die fettlöslichen Vitamine (A, D, E).
Gruppe 3 ist die herausragende Quelle für Kohlenhydrate; daneben ist sie ein wichtiger Lieferant u.a. für die B-Vitamine, Vitamin E, ungesättigte Fettsäuren, Mineralstoffe und Spurenelemente.
Unter einem Portionsanteil ist eine übliche Beilagenmenge einer Haupt- oder Zwischenmahlzeit zu verstehen. Die Größe der Portionen richtet sich allein nach dem individuellen Kalorienbedarf, dem Alter und Geschlecht, der Körpergröße und dem Ausmaß der körperlichen Aktivität. Bei Übergewicht sollten die Portionen entsprechend klein ausfallen und die körperliche Aktivität gesteigert werden! Täglich sollten mindestens 1 1/2 l Wasser als Getränk zugeführt werden.
D 2000
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deutsch
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DIE REZEPTE:
"Ciabatta" (Weißmehl mit Trockenhefe)
"Mein erstes Brot" (Vollkornmehl mit Trockenhefe)
Toastbrot (Weißmehl mit Hefewürfel)
Arabisches Fladenbrot (Weißmehl mit Hefewürfel)
Weizenkeimbrot ("Ruchmehl", Weizenmehl, Typ 1050, mit Hefewürfel)
Sauerteigrot mit Vollkorn und Roggenmehl (ergibt 4 Brote)
Sauerteigansatz
Sauerteig-Schrotbrot (für eine Pfanne von 28 cm)
Würziges Bierbrot
Joghurtbrot
Dinkel-Walnuss-Brot
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Wenn Kathrin in ihrem Backhäusle Brot bäckt, duftet das ganze Tal nach frischem Brot, ein Duft, dem man fast nicht widerstehen kann. Brot, ein Grundnahrungsmittel.
In manchen Ländern können Sie erkennen, ob Sie als Gast willkommen oder nur geduldet sind, nämlich daran, wie die Brotscheibe neben Ihren Teller gelegt wird.
Wir haben früher niemals das Brot auf die runde Oberfläche gelegt, weil dies Unglück bringt.
Viele Hausfrauen segnen auch heute noch das Brot vor dem Anschneiden, indem sie mit dem Messer drei Kreuze auf den Brotboden ritzen.
Brot und Wein, die Symbole für Arbeit und Freude.
Das Brot spielt in der religiösen Welt eine ebenso große Rolle wie in der weltlichen. "Agapi", das Liebesmahl, wird mit Brot gefeiert und nach jedem orthodoxen Gottesdienst verteilt der Priester "Antidoron", ein Stück Brot als Zeichen der Gemeinschaft.
Dr. Worm weist auf den viel zu hohen Verbrauch von Weißmehl und Weißmehl-Produkten hin. Kleingebäck, bei jeder Gelegenheit verzehrt, bringt den Ernährungshaushalt durcheinander, weil seinetwegen zu wenig Obst und Gemüse gegessen wird.
Die Haut des Getreidekorns enthält zwar die wertvollen Vitalstoffe: Mineralien und Vitamine, zugleich aber auch Stoffe, die Allergien hervorrufen können und die auch verhindern, dass bestimmte Nahrungsbestandteile des Getreides vom Körper aufgenommen werden. Eigentlich müsste man deswegen das Getreidekorn vor der Verarbeitung schälen, andererseits bedeutet das Schälen den Verlust der wertvollen Bestandteile.
Ein Ausweg aus dem Dilemma ist das Backen von Vollkornmehl mit natürlichem Sauerteig. Ungeeignet ist künstlicher Sauerteig, der den erforderlichen Umwandlungsprozess des Getreidekorns nicht zu leisten vermag. Man sollte also unbedingt sich einen natürlichen Sauerteig beschaffen, entweder von einem Bäcker, vom Naturkostladen, von einem Freund oder ihn selber ansetzen.
Wir bedanken uns für alle lieben Grüße und Wünsche zu Weihnachten und zum neuen Jahr, die wir von ganzem Herzen erwidern!
Ihr
Werner O. Feißt
Ihre
Kathrin Rüegg
D 2001
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deutsch
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Wiederholung vom 09. Februar 1994
DIE REZEPTE:
Spojasprossen-Suppe
Tomatensuppe mit Zwiebelsprossen
Linsensprossen-Salat
Gemüse aus Karotten und Sojasprossen
Geschnetzeltes Hühnerfleisch mit Sojasprossen
Wan-Tan
Süßsaure Sauce
Broccoli-Topf
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die Sojasprossen beim Chinesen waren es, die uns neugierig gemacht haben auf dieses vitaminreiche Gemüse, das in einer Zeit, wo frisches Gartengemüse und heimische Salate rar sind, ein hervorragender Ersatz dafür bietet. Die Vielfalt der Samen, die sich zum Keimen eignen, ist groß. Da gibt es die Bohnen mit ihrem hohen Eiweiß-Gehalt und die Kichererbsen, die man aus dem Urlaub am Mittelmeer kennt, oder die Erbsen oder Linsen, aber auch aus Senfsamen können Keimlinge gezogen werden und was Sie vielleicht erstaunt, ja sogar aus Buchweizen, Hafer, Reis oder Sesam. Fast alle Samen, die von essbaren Pflanzen stammen, sind zum Ziehen von Sprossen geeignet. Sie sollten ein wenig damit experimentieren. Das Sprossenziehen ist ganz einfach. Wer hat nicht schon seine eigene Kresse auf einem Wattebausch gezogen? Die Sprossen können roh als Salat oder gedünstet, ja - wenn man es mag - sogar fritiert zubereitet werden. Sie bieten eine große Abwechslung im Winter, wenn man nicht auf Treibhaus-Gemüse und -Salate zurückgreifen möchte. Außerdem haben Sie die Garantie, dass dieses Gemüse, also Ihre Keimlinge, nicht behandelt oder gespritzt sind. (Allerdings muss das Saatgut zum Keimen bestimmt sein! und so gesichert ist, dass es nicht mit Insektiziden gespritzt wurde.)
Die einfachste Art, Soja-, Mungo- oder Linsensprossen zum Keimen zu bringen:
Die Sprossen sollen im Dunkeln keimen. Am einfachsten geht das in einem Salatsieb, das man in eine Schüssel stellt und mit einem Deckel zudecken kann. Für ein normal großes Sieb nimmt man zwei, höchstens drei Hand voll Samen. Man gibt diese in das Sieb, stellt dieses in die Schüssel und gießt so viel lauwarmes Wasser bei, dass die Samen gut bedeckt sind. Über Nacht so stehen lassen. Dann das Wasser abgießen, die Samen mit lauwarmem Wasser überbrausen. Das Sieb (nun ohne Wasserzugabe) zudecken und in die Schüssel stellen. Jeden Tag regelmäßig morgens überbrausen, die Samen durchschütteln, zugedeckt stehen lassen. Man darf das Überbrausen nicht vergessen. Keimzeit 5 bis 6 Tage. Vor Gebrauch 3 Minuten blanchieren.
Kresse-, Rettich-, Senf- und Zwiebelsprossen zieht man, indem man Samen auf einer feuchten Unterlage (Erde, Papier, Watte) für einige Tage an einem warmen, hellen Ort stellt.
Dr. Nicolai Worm:
Aus Eiweiß, auch "Protein" genannt, sind unsere Muskeln, das Herz, das Gehirn, die Blutkörperchen, die Hormone, die Enzyme, die Abwehrzellen und andere wichtige Körperorgane aufgebaut. Die meisten dieser Körperorgane unterliegen einem regelmäßigen Verschleiß. Sie müssen deshalb ständig erneuert werden. Das Nahrungseiweiß liefert uns all die Bausteine, um die Organe und Gewebe wieder zu erneuern und aufzubauen. Für die meisten Menschen genügt eine Zufuhr von ca. 0,8 g Nahrungseiweiß pro Kilogramm ihres Körpergewichtes.
Das bedeutet z.B. für einen 70 kg schweren Menschen eine Eiweißzufuhr von 56 g am Tag. 1 g Eiweiß liefert 4,1 kcal (Kilokalorien), was 17,3 kJ (Kilojoule) entspricht.
Eiweiß kommt in pflanzlichen und in tierischen Nahrungsmitteln vor. Tierisches Eiweiß ist für den Menschen hochwertiger als pflanzliches Eiweiß.
Die Nahrungsmittel: Den höchsten Eiweißgehalt bei tierischen Nahrungsmitteln haben fettarmes Fleisch bzw. Geflügel oder Fisch, fettarme Milchprodukte und Eier, bei pflanzlichen Nahrungsmitteln Hülsenfrüchte und Getreideprodukte wie Brot, Müsli und Teigwaren. Am günstigsten ist es, jeden Tag eine Hälfte des Eiweißverzehrs aus tierischen und die andere Hälfte aus pflanzlichen Lebensmitteln abzudecken. Die niedrigere Qualität des Eiweißes der Pflanzen wird meist durch Beilagen von tiereischen Nahrungsmitteln so optimal aufgewertet, dass insgesamt eine noch höhere Qualität entsteht, als wenn nur Fleisch oder Milch oder Eier allein verzehrt würden.
Praxistip - Besonders günstige Eiweißkombiantionen liefern: Getreide mit Milchprodukten, Getreide mit Eiern, Kartoffeln mit Milch, Kartoffeln mit Eiern, Kartoffeln mit Fleisch (Fisch/Geflügel), Getreide mit Fleisch (Fisch/Geflügel), Linsen mit Getreide, Bohnen mit Mais u.a.m.
Beachte: Eiweißreiche tierische Nahrungsmittel können relativ viel Fett und damit viele Kalorien enthalten. Deshalb immer den Fettgehalt beachten, fettarme Auswahl treffen und sichtbares Fett entfernen.
D 2001
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deutsch
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DIE REZEPTE:
Tiroler Speckknödel
Fastenknödel (Semmelknödel)
Huhn mit Krensauce (Meerrettichsauce)
Lammrücken in Kräuterkruste
Fleischlaibchen bzw. Kohlrouladen
Krautsalat
Wildragout
Buchteln, Wuchteln oder Rohrnudeln
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Tirol ist eine der großen Drehscheiben europäischer Kultur. Hier kreuzen sich die Straßen von Nord nach Süd und von West nach Ost. Hier treffen Kulturen aufeinander, Mächte, Völker. Dies hat selbstverständlich seinen Niederschlag in der Küche gehabt. Hinzu kommt, dass Bodenschätze einerseits und der Handel andererseits das Land reich gemacht haben. Die Mächtigen wie Kaiser Maximilian haben hier gerne gelebt. Die Folge ist eine vielfältige und reiche Küche, die ihresgleichen sucht. Uns ist die Wahl schwer gefallen zwischen all den "gluschtigen" Rezepten.
D 2000
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deutsch
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Wiederholung vom 23. Februar 1994
DIE REZEPTE:
Pizza-Teig (ergibt zwei rechteckige Kuchenbleche)
Pizzaiola-Sauce (Tomatenbelag für Pizza)
Focaccia
Arabisches Fladenbrot
Flammkuchen
Pitta
Spinatpitta
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Pizza und Pitta haben den gleichen Ursprung: Das Fladenbrot der Nomaden des Vorderen Orients. Der Fladen wurde mit unterschiedlichen nahrhaften Dingen belegt und einfach zusammengeklappt. Daraus hat sich die Pizza entwickelt, bei der der Brotfladen mit allem Möglichen belegt ist, was mitgebacken wird. Pittas werden in Griechenland gebacken, aber auch in Graubünden. Wir sprechen über unterschiedliche Zubereitungsarten und Sorten.
Dr. Nicolai Worm:
Alle Kohlenhydrate in der Nahrung werden im Verdauungstrakt zu Zucker (Traubenzucker) abgebaut. In dieser Form erst können sie vom Körper sinnvoll verwertet werden. Traubenzucker ist die einzige Energiequelle für unser Gehirn, für alle Nervenzellen und für die roten Blutkörperchen. Die Muskeln benötigen für intensive Arbeit auch vorwiegend Energie aus Traubenzucker. Deshalb muss immer eine Mindestmenge Zucker im Körper vorhanden sein. Damit alle Funktionen des Körpers reibungslos ablaufen, muss der Mensch am Tag ca. 120 g Kohlenhydrate essen. Aus reinem Zucker und gesüßten Nahrungsmitteln geht die Energie schneller ins Blut und in die Zellen über. Aus größeren, komplexeren Zuckermolekülen (Dextrine) und Stärke geht die Energie langsamer, aber gleichmäßiger ins Blut und in die Zellen.
1 g Kohlenhydrat enthält 4,1 kcal bzw. 17,3 kJ.Werden über längere Zeit keine Kohlenhydrate gegessen, gehen die Vorräte im Blut, in der Leber und in der Muskulatur langsam zur Neige. Dann baut der Körper Muskelmasse ab und baut aus dem frei werdenden Muskeleiweiß sehr schnell wieder Traubenzucker auf. Zu behaupten, dass Zucker "ungesund" sei, ist deshalb unsinnig. Es ist allein die Dosisfrage, die über "gesund" oder "ungesund" entscheidet:
- Werden mehr Kohlenhydrate gegessen, als der Körper in Form von Traubenzucker in seinen Leber- und Muskelspeichern aufnehmen kann, wandelt er die Überreste in Fett um. Nicht die Kohlenhydrate machen also dick, sondern zuviel Essen.
- Wenn Kohlenhydrate vorwiegend als reiner Zucker oder Honig bzw. wenn entsprechend große Mengen stark zuckerhaltiger Süßwaren konsumiert werden, kann es zu einer Vitamin B1-Mangelversorgung kommen. Denn: Zucker benötigt zur richtigen Verstoffwechselung Vitamin B1. Reiner Zucker und Süßigkeiten enthalten aber praktisch kein Vitamin B1, verbrauchen es aber im Körper.
Deshalb sollte man einen großen Teil der täglichen Kohlenhydrate besser als ganze, natürliche Nahrungsmittel essen, wie z.B. als Obst, Brot, Kartoffeln usw. So führt man neben dem Zucker auch reichlich Vitamine und Mineralstoffe zu. Es gilt als ideal, wenn maximal 10% der täglichen Nahrungsenergie (Nahrungskalorien) aus reinem Zucker und insgesamt 45% der Kalorien aus komplexeren Kohlenhydraten stammen. Das entspricht ungefähr einer Zufuhrmenge von 4 bis 5 g Kohlenhydrate pro Kilogramm Körpergewicht. Reiner Zucker besteht zu 100% aus Kohlenhydraten. Von den Grundnahrungsmitteln haben Brot und Backwaren mit ca. 50% den höchsten Kohlenhydratgehalt. Reis, Teigwaren und Kartoffeln haben in ihrer verzehrfertigen Form nur knapp 20% und die meisten Früchte um 10% Kohlenhydratanteile.
Tab: Kohlenhydratgehalt verzehrsfertiger Nahrungsmittel. Praxistip: Verzehren Sie bevorzugt Getreideprodukte, die aus dem ganzen, vollen Getreidekorn hergestellt sind. Im Teig muss dewegen nicht das ganze Korn sichtbar sein, es darf auch vermahlen sein. Pro Gewichtseinheit haben solche Getreideprodukte weniger Kalorien, dafür aber mehr lebenswichtige Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente sowie mehr Ballaststoffe für die Anregung der Darmtätigkeit. Beachte: Engagierte Sportler benötigen viel Muskelenergie für hohe körperliche Leistungen. Der beste, weil effektivste und schnellste Muskeltreibstoff ist Traubenzucker. Sportler müssen deshalb besonders viel Kohlenhydrate essen. Engagierte Sportler mit täglichem Training sollen mindestens 7 g Kohlenhydrate pro kg Körpergewicht im Laufe des Tages zu sich nehmen. Vor allem nach dem Sport sind hohe Kohlenhydratgaben wichtig, um die Traubenzuckerreserve im Muskel wieder aufzufüllen.
D 2000
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DIE REZEPTE:
Luzerner Chügelipastete (Blätterteigpastete mit Fleischfüllung)
Luzerner Speckrüebli (Karotten mit Speck)
Luzerner Fastensuppe (Zubereitung für 10 Personen)
Felchen nach Luzerner Art
Luzerner Lebkuchen
D 2001
Videobandbelegung Band 449 VHS-PAL/Secam
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Letztes Band