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Filme auf | Videoband 490 |
Stand: 04.03.2001 Zum Bandende |
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Filme auf | Videoband 490 |
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deutsch
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Orangen haben zurzeit Hochsaison - sie kommen aus allen warmen Regionen Europas rund ums Mittelmeer und gehören in die große Familie der Zitrusfrüchte. Es steckt eine Menge Vitamin C in Orangen. Jetzt im Winter, wo Frisches eher schwierig zu bekommen ist, sind sie deshalb eine willkommene Vitaminspritze.
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deutsch
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DIE REZEPTE:
"Vogelheu" (altbackenes Brot mit Ei)
Serviettenknödel
Wecksoufflé
"Strozza preti" oder "Pfarrerwürger"(Nocken aus Brot)
"Brösmeli-Kuchen" (Kuchen aus altbackenem Brot)
Weiße Brottorte
Tessiner Brottorte
Apfelrösti
Schokoladen-Auflauf mit altbackenem Brot
D 2000
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deutsch
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Wiederholung vom 09. März 1994
DIE REZEPTE:
"Bibeliskäs" (angemachter Quark)
Nussbrot (ergibt 2 Laibe)
Schinken in Burgundersauce (für 8 Personen)
"Schäufele" - Geräucherte Schweineschulter (für 4 bis 8 Personen)
Linzer Torte
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www.swr-online.de/grossmutter/rezepte/ws/2001/104.html
man meint oft, die Schwarzwälder hätten sich in der guten alten Zeit vor allem von Speck ernährt. Dem ist nicht so. Das Speckessen ist überhaupt erst um die Jahrhundertwende, als es den Bauern besser ging, in Mode gekommen. Bis dahin bestand das traditionelle Vesper des Schwarzwälders aus Brot und Käse. Ein Nussbrot z.B. und ein "Bibeliskäs". Die Krönung des bäuerlichen Speisezettels war und ist immer noch das "Schäufele", die geräucherte Schulter des Schweines, der die Form des Schulterblattes den Namen gibt.
Wir haben für Sie weitere alte traditionelle Rezepte ausgesucht, die uns besonders gut schmecken.
Dr. Nicolai Worm zum Thema Fett
Fett ist für den Körper lebensnotwendig. Enthält die Nahrung kein Fett, stellt er es selbst her. Fett ist der größte und wichtigste Energiespeicher, der ausdauerndste Energielieferant für die Muskeltätigkeit und ein guter Vitaminspeicher. Mit Fett werden die Organe zum Schutz gegen Erschütterungen eingehüllt. Fettschichten unter der Haut schützen vor Stößen und gegen Kälte. Fett ist auch für den Organismus der Pflanzen und Tiere wichtig. Alle pflanzlichen und tierischen Nahrungsmittel enthalten zumindest Spuren von Fett. Im Fettanteil der Nahrungsmittel sind viele Wirkstoffe, Vitamine und die meisten Aroma- und Geschmacksstoffe enthalten. Deshalb ist ein Mindestmaß an Fett in der Nahrung nicht nur lebenswichtig, sondern auch geschmacklich notwendig.
Fett enthält von allen Nährstoffen am meisten Energie. Weil die Menschen heute mangels Bewegung nur wenig Engergie verbrauchen, müssen sie logischerweise bei dem kalorienreichsten Nährstoff auch besonders Maß halten.
1 g Fett liefert 9,3 kcal bzw. 38,9 kJ. Fette nach tierischer und pflanzlicher Herkunft zu unterscheiden, ist zwar informativ, hat aber keine gesundheitliche Bedeutung. Tierische und pflanzliche Fette unterscheiden sich nicht generell. Sie sind sich sogar sehr ähnlich. Alle Fette setzen sich aus ähnlichen Fettsäureketten zusammen. Alle Nahrungsfette enthalten eine Mischung aus gesättigten, einfach ungesättigten sowie aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Die weit verbreitete Annahme, dass gesättigte Fettsäuren "ungesund", ungesättigte Fettsäuren dagegen "gesund" seien, entspricht nicht der Natur des Menschen und ist wissenschaftlich längst überholt. Der Körper benötigt sowohl gesättigte wie auch ungesättigte Fettsäuren. Der gesunde Körper stellt selbst in großen Mengen gesättigte Fettsäuren her. Sie dienen vor allem der Energiespeicherung, der Energiegewinnung und dem Aufbau wichtiger Zellstrukturen.
Bei der Härtung von pflanzlichen Ölen zur Herstellung von Margarinen entstehen u.a. auch sogenannte trans-ungesättigte Fettsäuren. Für sie sind eine Reihe von unerwünschten Nebenwirkungen bekannt geworden. Eine hohe Zufuhr von
Transfettsäuren erhöht nach neuesten Erkenntnissen das Risiko für Herzinfarkt deutlich. Hochwertige Diät-Margarinen sollen angeblich in Deutschland keine oder nur sehr wenig Transfettsäuren enthalten. Hingegen sind sie mit Anteilen bis zu 30% in handelsüblichen Streich-, Koch- und Bratmargarinen enthalten.
Zwei Sorten der ungesättigten Fettsäuren kann der Körper nicht herstellen. Deshalb müssen sie mit der Nahrung zugeführt werden. Das sind Fettsäuren der Linolsäure-Familie und Fettsäuren der Linolensäure-Familie. Von der Linolsäure benötigen wir mindestens 3 bis 5 g am Tag, um keine Gesundheitsprobleme zu bekommen. Die heute übliche Mischkost, selbst wenn wir gar keine Speisefette verwenden würden, liefert davon schon ca. 7 bis 8 g am Tag. Linolsäure ist in fast allen Lebensmitteln zumindest in Spuren enthalten. Mit der zusätzlichen Verwendung von Speisefetten werden insgesamt zur Zeit ca. 17 g Linolsäure am Tag konsumiert. Manche Mitbürger essen weit mehr davon, weil sie glauben, dass "viel auch viel hilft". Neuerdings warnen aber zahlreiche Ernährungsexperten in den USA wegen möglicher ungünstiger Nebenwirkungen davor, zuviel, d.h. mehr als 7% der täglichen Kalorien als Linolsäure zu essen. Bei einer Kalorienzufuhr von 2.000 kcal am Tag hieße das, höchstens 140 kcal als Linolsäure, was wiederum ca. 15 g entspräche. In England empfiehlt man 6 % Linolsäure und gibt die obere Sicherheitsgrenze mit 10% an.
Viele Menschen konsumieren heute sicherlich weit mehr Linolsäure als das, denn in Deutschland wird noch keine Obergrenze angegeben. Linolsäurereiche Fette können den Blutcholesterinspiegel etwas senken, allerdings können sie auch das "gute", gewünschte HDL-Cholesterin senken. Dass solche sogenannte "Diätfette" Herz und das Gefäßsystem schützen, ist eine weit verbreitete These. Sie ist aber niemals wissenschaftlich bewiesen worden. Manche Menschen, die einen gestörten Fettstoffwechsel haben, reagieren auf Nahrungsfett besonders empfindlich und produzieren dadurch selbst viel mehr Cholesterin im Körper, als es gesund sein kann. Bei Cholesterinwerten über 260 mg/dl im Altersbereich unter 60 Jahren sollte man besonders auf eine fettarme Ernährung achten, jegliches Streichfett stark einschränken und als Speisefett vorwiegend Öle verwenden.
In neuerer Zeit favorisiert man Öle mit einem hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren. Das ist Raps- und Olivenöl. Sie haben wahrscheinlich einen günstigeren Einfluss auf den Cholesterinhaushalt, als die Öle mit hohem Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren. Wieviel Fett aus der Linolensäure-Familie täglich gegessen werden soll, ist noch nicht genau erforscht. Viele Experten empfehlen eine Menge von 1 bis 2 g pro Tag. Da sie hauptsächlich in Fett von Seefischen vorkommt, empfehlen viele Ernährungsexperten, in der Woche zweimal Seefisch zu essen.
Praxistipp: Die moderne Küchentechnik kennt viele fettarme Garmethoden. Das sind z.B. Dünsten und Pochieren, Römertopf-Garen und Braten in beschichteten Pfannen, Dampfgaren, die Mikrowelle und vieles andere mehr.
Als fettarmer Ersatz für das Öl in der Salatsauce und im Dip kann ein Salatdressing auf Joghurtbasis hervorragend eingesetzt werden. Auch beim Fett "Mischkost" Prinzipien einhalten: Verwenden Sie abwechselnd verschiedene Nahrungsfette, je nachdem, was geschmacklich oder küchentechnisch sinnvoll ist - aber sparsam!
Beachte: Fett essen wir vor allem auch in Form des sogenannten "versteckten Fettes". Da man es nicht sieht, muss man eine Nährwerttabelle zu Rate ziehen. Am meisten verstecktes Fett ist außer in Süßwaren, Konfekts und Gebäck in fetter Wurst und fettem Käse enthalten. Hier sollte man auf die Angabe des Fettgehaltes beachten und fettarme Produkte bevorzugen.
D 2001
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deutsch
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DIE REZEPTE:
Hefezopf
Schneckennudeln
Rosenkuchen
Windmühlen (mit Konfitüre gefüllte Hefestückchen)
Hahnenkämme (mit Apfel gefüllte Hefestückchen)
Flachswickel (für 15 Stück)
Brioche
Rohrnudeln, salzig
Rohrnudeln, süß
Gefüllter Hefefladen
Hamburger Butterkuchen
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In der vorletzten Sendung haben wir begonnen, mit Hefeteig zu backen. Damals war es Brot, in dieser Sendung geht es um kleine süße Teile, zum nachmittäglichen Kaffee oder Tee.
Beim Brotbacken haben wir mit der unkomplizierten Trockenhefe gearbeitet; in dieser Sendung ist es die traditionelle, als Würfel angebotene Bierhefe (1 kg Mehl und 1 Würfel Hefe).
Dr. Nicolai Worm warnt allerdings vor übermäßigem Genuss von solchem Gebäck, weil aus dem raffinierten Mehl und dem raffinierten Zucker der Körper ohne Schwierigkeit den Traubenzucker herstellt, den er braucht, wenn die Muskeln Schwerarbeit leisten müssen. Hat aber der Mensch zu wenig Bewegung, ist dieses übermäßige Angebot an Zucker eine Gefahr für seine Gesundheit.
Ihr Werner O. Feißt
Ihre Kathrin Rüegg
D 2001
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Wiederholung vom 23. März 1994
DIE REZEPTE:
Gebrannte Mehlsuppe
Badisches Ochsenfleisch
Meerrettichsauce
Rahmkartoffeln
Spätzle und Knöpfle
"Buebeschpitzle" (Kartoffelnudeln)
"Schupfnudeln" (Nudeln aus Roggenmehl)
Nudeln
D 2001
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deutsch
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DIE REZEPTE:
Filets de perches (Eglifilets)
Zitronen-Butter-Sauce
Gratin savoyard (Kartoffel-Käse-Gratin)
Soupe au Beaufort (Käsesuppe)
Boudin aux pommes (Blutwurst mit gedämpften Äpfeln)
Diots au vin blanc (Bauernbratwürste in Weinsauce)
Poularde à la crème et à l’estragon (Poularde in Estragon-Sauce)
Farcement (Auflauf mit Kartoffeln, Trockenobst u. Speck)
Heidelbeer-Soufflé
Civet de porc (Schweinsragout)
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Kathrin und Werner besuchen das französische Departement Hochsavoyen. Savoyen kam erst 1860 zu Frankreich. Es war vorher als Herzogtum ein Land, das sich vom Schweizer Jura bis in die Poebene ausdehnte. Sein Kernland besteht aus Hochgebirge mit intensiver Viehwirtschaft. Berühmt sind seine Käse, seine Schinken und Würste. In der Küche vermischen sich die Einflüsse von Nord und Süd.
D 2001
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deutsch
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Wiederholung vom 27. April 1994
DIE REZEPTE:
Milchsaures Gemüse:
Krautsuppe
Krautnudeln
Krautwickel
D 2001
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deutsch
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DIE REZEPTE:
Rosmarin-Kartoffeln
Erbsensuppe mit Rosmarin
Risotto mit Rosmarin und Rotwein
Tomaten-Sauce mit Rosmarin
Geschmorte Kalbsbrust
Schweinsrücken mit Rosmarin und Kartoffeln
Calzone mit Kräutern
Rosmarinlikör
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Rosmarin, Küchengewürz und Heilkraut. Er ist am Mittelmeer daheim, stand früh im Dienste der Götter, die durch ihn Heilung und Gesundheit schenkten. Christliche Mönche brachten ihn über die Alpen, in die Klostergärten des Mittelalters und von dort trat er seinen Siegeszug in die Küchen an. In der italienischen und französischen Küche ist Rosmarin nicht wegzudenken. Seine anregende Wirkung auf die Verdauung macht ihn zu einem unentbehrlichen Gewürz bei fetten Braten. Rosmarin verfeinert Geflügel-, Schweine-, Wild- und Lammfleisch. Und was wäre eine Ratatouille ohne Rosmarin? Wegen seines intensiven Aromas sollte er sparsam verwendet werden.
Wir haben interessante Speisen kennen gelernt und stellen Ihnen unsere Lieblingsrezepte vor.
Frau Dr. Ina Ilkhanipur über Rosmarin
- Der Rosmarin wirkt vor allem anregend. Dies ist auch seine Funktion als Gewürz bei fetten Speisen, s.o. Er wirkt dementsprechend bei Oberbauchbeschwerden, bei Blähungen, Völlegefühl, krampfartigen Schmerzen.
- Er tonisiert den Kreislauf, hebt niedrigen Blutdruck, wirkt bei Erschöpfung, Appetitlosigkeit und in der Rekonvaleszenz z.B. nach einer schweren Grippe.
-Seine Wirkung auf das Nervensystem ist ausgleichend, seine anregende Wirkung hilft bei chronischen Schwächezuständen und nervösen Herzbeschwerden.
- Rosmarin wirkt potenzsteigernd und gleichermaßen bei Menstruationsschmerzen und stockender Mensis.
- Äußerlich angewendet wirkt Rosmarin bei Muskel- und Gelenkrheuma
Anwendung:
Tee: 1 gehäufter TL Rosmarinnadeln mit einem 1/4 l kochendem Wasser überbrühen und 15 Minuten ziehen lassen. Zweimal eine Tasse täglich. (bei Oberbauchbeschwerden, Kreislaufproblemen, nervösen Herzbeschwerden, in der Rekonvaleszenz)
Wein: 20 g Rosmarinnadeln in 3/4 l leichtem Weißwein (z.B. Mosel) 5 Tage kühl und dunkel ziehen lassen, abseihen. Zweimal täglich 100 ml.
(bei Potenz- und Menstruationsproblemen)
Bad: 50 g frische Rosmarinnadeln in 1 l Wasser zum Kochen bringen, 30 Minuten köcheln lassen, abseihen und dem Vollbad zusetzen.
(bei Muskel- und Gelenkrheumatismus, bei Potenz- und Menstruationsproblemen)
Öl: 100 ml Olivenöl mit 20 Tropfen Rosmarinöl gut vermischen und zum Einreiben schmerzender Stellen verwenden.
Das reine Rosmarinöl (in der Apotheke erhältlich) in Fällen einer beginnenden Migräne tropfenweise in die Innenfläche der Hand geben, zerreiben und die Dämpfe einatmen.
D 2001
Videobandbelegung Band 490 VHS-PAL/Secam
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